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新手必看的蛋糕基础教程,从戚风到磅蛋糕,看完小白变大神

作者: 时间:2022-10-1118728 次浏览

信息摘要:

蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉,它浑身都散发出慵懒舒适的情调。做为一名资深文艺小青年(或者是时髦老大叔),下午茶怎么能没有一块松软可口的蛋糕呢?一直以来,蛋糕都是最受欢迎的甜点,从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕,不知道征服了多少吃货们的味蕾。

蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉,它浑身都散发出慵懒舒适的情调。做为一名资深文艺小青年(或者是时髦老大叔),下午茶怎么能没有一块松软可口的蛋糕呢?一直以来,蛋糕都是最受欢迎的甜点,从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕,不知道征服了多少吃货们的味蕾。


然而,光会吃蛋糕只能满足我们食欲上的快感,学会做蛋糕那才是逼格满满的技能。当你将精心调制的面糊送入烤箱中,经过一系列美妙的化学反应后,一盘香气四溢的蛋糕终于出炉了,那瞬间获得的成就感简直爆棚。


本篇文章是一篇蛋糕基础教程,虽然没有食谱,但是我敢保证如果你学会了这些基础内容,基本上可以做到“手中无谱,心中有谱”的最高境界。那么,学会制作蛋糕这件事情有多么简单呢?下面由我慢慢道来。


分类


如果按照原料中使用油脂的比重来分类的话,蛋糕可以分为高脂蛋糕和低脂蛋糕。不过蛋糕的主要成份一般都是鸡蛋和面粉,而油脂的种类各异,因此按照这种方式来分类对新手不太友好,也容易混淆。我认为按照蛋糕的膨胀方式来分类会更合理一些,我们可以将蛋糕分为打发鸡蛋类、打发黄油类、使用膨胀剂类三种,然而有些蛋糕并没有采用以上三种方式中的任意一种来制作,比如费南雪、布朗尼等,这是因为存在第四种膨胀方式,那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分,这些水分加热蒸发变成气体后就能让蛋糕膨胀。另外,有些蛋糕会同时使用多种膨胀方式,比如有些戚风、海绵蛋糕食谱中会加入泡打粉,这时我们要分清哪个才是主要的,哪个是辅助的。


打发鸡蛋类


最常见的打发鸡蛋类蛋糕就是戚风、天使、海绵蛋糕,因为对蛋糕成品所要求的质地不同,所以打发的方式和程度也有所区别。戚风蛋糕需要打发蛋白到干性发泡,天使蛋糕需要打发蛋白到湿性发泡,而海绵蛋糕则需要打发全蛋到纹路不消失的状态。


戚风蛋糕

打发黄油类

打发黄油类蛋糕最经典的就是磅蛋糕了,这一类蛋糕也可以统称为黄油蛋糕。这种蛋糕都有一个共性,就是让黄油软化到适当程度后进行打发。黄油的打发程度不如鸡蛋的打发程度高,因此蛋糕的膨胀程度相比之下也会小一些,口感也会比后者要扎实。

磅蛋糕

膨胀剂类

蛋糕使用的膨胀剂主要有小苏打、泡打粉,至于臭粉(碳酸氢铵)、酵母则很少用到。关于更多甜点膨胀的知识你可以参考我的做烘焙的你,竟分不清小苏打、泡打粉和酵母粉的作用?一文,里面详细介绍了膨胀剂的原理以及使用方法。靠添加膨胀剂来制作的蛋糕种类也不少,例如玛德琳、玛芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在传统中式糕点中膨胀剂的身影也很常见,像发糕、蜂巢蛋糕、枣糕就都需要添加膨胀剂来制作。


玛芬蛋糕

原料

我们都知道面粉、鸡蛋、油脂和糖这四种制作蛋糕的基本原料,但是你知道它们有什么属性,在蛋糕中分别起到什么作用吗?你不用急着回答,我们带着疑问往下看吧。


原料属性


蛋糕原料按照含水量可以分为干性材料和湿性材料,按照结构性质可以分为硬性材料和软性材料。虽然一下子冒出这么多专有名词让人不适,但是你不用担心,它们非常好理解。

经常制作面包的同学,或者经常看我面包教程的同学,都知道干性材料是指那些很干燥的固体材料。显而易见,面粉、砂糖、奶粉、可可粉、坚果粉之类的都属于干性材料,它们与液体混合时都会吸收不同程度的水分。湿性材料也很容易理解,那就是像水、鸡蛋、牛奶之类的液体。

油脂是一类比较特殊的原料,它不溶于水,而且有固态和液态之分,因此不能将它列入干性或者湿性材料,不过我们通常会将液态油乳化到液体中。在蛋糕原料中加入湿性材料的目的就是让干性材料充分溶解与混合均匀,让淀粉能够吸水糊化,让蛋糕口感湿润。适当的干性材料与湿性材料配比,才能让蛋糕面糊拥有合适的黏稠度,烘烤出更加成功的蛋糕。

硬性材料是指能起到支撑蛋糕结构的材料。打个比方,一个蛋糕就像一座房子,硬性材料就是支撑这座房子的钢筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有两种,分别是鸡蛋和面粉。因为鸡蛋含有大量的蛋白质,当蛋白质受热凝固后就拥有了较强的支撑力。而面粉的主要成分是淀粉,淀粉在加热后会经历从糊化到凝胶化的过程,同样能形成支撑结构。

软性材料是指可以软化蛋糕组织的原料,比如像油脂、糖、膨胀剂。油脂提供了油润的口感;而糖又有良好的保湿能力,也有软化面筋的作用;膨胀剂则是让蛋白质和淀粉结构疏松。这些软性材料都能让蛋糕的口感变得松软细腻,其中油糖还能防止蛋糕的老化与腐坏。

硬性材料和软性材料是相辅相成的,它们缺一不可。如果硬性材料比例过多,容易导致蛋糕组织密实,口感不够松软;而如果软性材料过多,则会导致蛋糕支撑力不足,容易收缩和塌陷。因此在原料配比上,硬性材料和软性材料要有合理的搭配。



蛋糕制作原料

面粉

通常我们制作甜点都会以面粉重量作为所有原料的参考比例,也就是所谓的烘焙百分比。按照面粉的重量为100%,以此来确定其它原料的百分比。这样做的好处就是能够更加直观地知道其他原料的具体重量,以及整个配方的原料配比情况。用来制作蛋糕的面粉称为蛋糕粉,也就是低筋面粉,它的蛋白质含量很低,一般在9.5%以下。你会见到有些蛋糕的食谱中使用到玉米淀粉,因为其不含面筋蛋白质,因此会在一些强调组织松散的蛋糕中使用,比如轻芝士蛋糕。在其它的蛋糕中,如果你想降低筋度也可以将玉米淀粉和低筋面粉混合来使用。


鸡蛋

用来制作蛋糕的鸡蛋越新鲜越好,因为刚生出来的鸡蛋蛋白质比较黏稠,非常适合打发。当过一段时间后,鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样蛋白,蛋白就成为较稀的状态了,起泡程度也会随之降低。蛋壳并没有想象中的那么安全,它有很多气孔,能让空气和微生物自由进入,因此密封冷藏保存才是最佳的选择。不同鸡蛋的大小是有区别的,适合做蛋糕的洋鸡蛋重量通常在50-70克之间,因此在食谱中写用几个鸡蛋这种做法是不够严谨的,我一般以所有鸡蛋的总重量或者蛋白和蛋黄的重量来表示,这样才能更加精确地标识出鸡蛋的含量。



鸡蛋

市面上还会有经过巴氏杀毒的鸡蛋液或者蛋白粉与蛋黄粉,不过这种一般用于商业烘焙,个人不建议家庭烘焙用这些加工品,因为它们既不新鲜,质量也得不到保证。


油脂

油脂的作用前文已经讲过,现在讲讲不同油脂对蛋糕口感的影响。采用黄油制作的蛋糕口感较为扎实,但是奶香味突出。使用液态植物油制作的蛋糕口感比较轻盈,而且可以选择的种类很多。如果需要无味的可以选择玉米油、大豆油、色拉油等,而如果需要浓郁香味的则可以选择花生油、芝麻油、橄榄油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一样的,黄油的乳化效果比较好,可以很好的融入液体中(前提是要适当软化);而植物油要想充分乳化,则需要依靠蛋黄、淡奶油这类乳化剂的帮助。



乳化液

另外,人造起酥油的打发性、酥脆性和乳化性都非常好,但是由于香味不足,化口性很差,而且不太健康,一般家庭烘焙中很少采用。


蛋糕面糊的水分都比较充足,可以溶解颗粒更粗的砂糖,因此可以选用的糖很多。既可以使用颗粒状的砂糖,也可以选择细腻的糖粉,还有赤砂糖、红糖、糖浆等。加入糖浆的好处在于,可以让蛋糕保水能力更强,口感更加绵润。很多日式蛋糕的食谱里,都会用到水怡(玉米糖浆)、蜂蜜之类的糖浆,就是基于此目的。打发鸡蛋类的蛋糕,要注意糖的用量,因为糖有稳定打发气泡的作用。


乳制品

乳制品通常与蛋糕是一对好搭档。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等这些材料,都可以添加到蛋糕中,让蛋糕拥有更加浓郁的奶香味和入口即化的口感。同时这些乳制品都会含有酪蛋白等乳化剂,能让蛋糕面糊的质地更加均匀。


其它

向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液,能让蛋糕的颜色变得更加丰富多彩。抹茶粉、可可粉这些人气产品就不多说了,我们还可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕,加入胡萝卜汁制作橙色蛋糕,加入菠菜汁制作绿色蛋糕等。这些彩色蛋糕用来当作宝宝辅食也是妙不可言,既能吸引小孩又营养健康。

干果和坚果也可以加入蛋糕中,不过加入时要注意它们体积的大小,颗粒太大容易沉淀到面糊底部让蛋糕组织变得粗糙,因此要切碎后再加入。在向面糊中加入一些干燥材料前,要先用水或利口酒浸泡湿润后晾干再加入,这样可以避免这些材料吸收蛋糕中的水分,导致蛋糕口感偏干。

膨胀剂不是蛋糕的主要原料,但在某些类型的蛋糕中还是不得不添加的,比如玛德琳、玛芬蛋糕等。不过要严格控制它的添加量,比例过多会影响到蛋糕的味道。如果蛋糕中只加入小苏打作为膨胀剂,则需要有一定的酸性材料与它中和,不然会使蛋糕拥有一股碱味,常见的酸性材料有红糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。


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